食肉の美味しさを決めている主たる要因は調理前の外観に関するものと、調理後口に入れてから知覚されるものに大別される。
今回は家畜人間の調理前の外観とその成分の考察、及び改善点について述べていく。

さて生肉には赤みと脂肪の色、及び光沢、赤身への脂肪交雑(サシ:霜降り肉になること)、赤身のキメ、締まりがと止められる。
本来外観に関する要因の「美味しい」の基準は学習によって定めてきたものだ。
つまり、食べて美味しかったものが、調理前に示していた視覚情報をその基準になりうる。
現行の多くの世界の食肉の格付けも、このような考えと経験によって成り立っている。

口に入れて知覚される要因の美味しいとする基準は、雑食、肉食の動物の本能。生来持っている選択能力に基づいて定められたものと学習によって獲得した思考に基づいて定められたものがある。
本稿を書くにあたり口にした家畜人間、名称:コマ(以下コマとして記載する)の世界は他種族に通じるほど相当な味覚の発達、および知的動物を食べるという文化が成り立っていたと推定される。

そこで本稿では、各種の食肉について、食感、味、香りが何によって決められ美味しいと判定される時の基準をどうなっているのかをまず論じ、それらの基準と比較してコマの味についてを論じたい。
そして最後に、これからコマはどう肉質を維持、コントロールして付き合っていくべきかについての私見を述べさせていただきたい。

(中略)

・食感による美味しさ
1.食肉の美味しい食感
食肉の食感には、歯触りと舌触り(口触り)などがある。
歯触りでは、食肉を噛んだ時に歯茎に感じる力の大きさ、時間的変化、つまり硬軟弾力性もろさ等を感じることが出来る。
舌触りでは噛んだ食肉の成分が舌に接触した時の情報、つまり滑らかざらざらぱさぱさ瑞々しい(ジューシーさ)を感じる。
これらの各事項には本能的に美味しいと定められた基準はないと考えられる(動物基準の話、人外は一旦横に置く)
つまりこれらは学習、すなわち文化として個人嗜好に基づいて作られていると思われる。
食肉の柔らかさの好ましい基準は民族によってかなり異なっており、特に食肉を好む肉食種は……。


(中略)

したがって、食肉の美味しい食感基準は一律ではなく、あえて言うならば適度な硬軟ともろさ、滑らかな舌触りに加えて豊かな多汁性を有している事だろう。
これらを踏まえると、コマは幼児個体であるからか柔らかさ、脆さがやや目立つ。舌触りや豊かな多汁性に関しては優れており、筋繊維質自体が生来から発達しにくいようになっているとかんがえられる。

2.食肉の食感を決める印象
(1)食肉が元来持っている因子
食肉、つまり骨格筋の硬さを決めているものは筋繊維(筋細胞)とそれらを包んでいる各種の膜である結合組織ならび膜中に存在する脂肪だ(図1参照)
……。


(中略)

・食肉の美味しい味の基準
食肉の味は主に甘味、酸味、うま味、塩味、苦味、肉様の味、コクから作られている。
牛肉、豚肉、鶏肉からスープを取り、これらの味の強度は、官能テストで評価すると図4-Aのようになる。
今回コマの肉でスープをとることはなかったが、分解結果に基づいて図を起こすとこのようになる。
大幅にどれも味の基準値を大きく超え、かつ、特にうま味、甘味、肉様の味に特化している。
動物、特に人間の脆弱な舌は肉の甘味、酸味、苦味は特に意識しないと知覚できないが、うま味と肉様の味は当然肉に含まれていると判断する。
これらの味が強いとよりおいしいと認識され、コマの肉は娯楽中枢には動物には刺激がキツすぎる可能性が高い。

1.食肉の味を決める因子
食肉の3位はグリコーゲンが解糖系で分解されて出来る乳酸による。その含量は約1％である(表2-6)
甘味は主に単糖に由来するw、
解糖系でグリコーゲンから生成する各種リン酸化糖のうち、グルコース6-リン酸が0.2％ほど残り、これが単糖の大部分を示す。
グリシン、アラニン、セリン、スレオニン、グルタミンなどのアミノ酸も甘味を示すが、濃度が低く寄与率は不明……。


(中略)


4.畜 種 による味の違 い
既に述べた事であるが、表で示したように牛肉、豚肉、鶏肉から作ったスープはデータによると鼻をつまんで味だけで識別した場合、畜種正答率は著しく低くなる。

つまり、味のみでは肉様の味であることは判別するがどの動物か分からない。
食品によっては形成物質の種類バランスに）って、その食品らしい味を示すものがある。
例えばズワイガニはグルタミン酸、グリシン、アラニン、アルギン、AMP、GMP、ベタイン、Na+、K+、Cl-、PO43-が必須である。
肉スープのアミノ酸組成は図のように熟成前と後のいずれでも牛、豚、鶏の間ではほとんど同じのため……


(中略)

図8から熟成によっていくつかのアミノ酸が増加することが分かる。
これは筋肉内プテアーゼ類の作用によるものだ。

以上のように牛、肉、鶏の肉では味の質に違いがない。
しかし図-7で示すようにコマの肉はうま味や肉様の味の強度の違いに加え、各種成分バランスが非常に細かく調和されている。
これは高度な品種改良であり、ここに関しては……。

(中略)

・改善点
改善点として、本人が自身に対して無頓着である事も含めて肉体の健やかな肥育(別紙に細やかな栄養管理提案が添えられている)かつ、総重量の少なさから多少の運動が推奨される。
くわえ、フラウィウスにおいて推奨される巻き戻しによる再生は、断裂した神経や筋に著しい巻き戻しの魔力誘導再生による負荷が考えられ、頻繁に行うと肉質の意地が難しい可能性がある。
神経痛、幻肢痛を感じる闘技者のストレス値は相応に高く、時間経過によって薄れるにしても家畜の肉質に対して悪影響を及ぼす危惧を提唱する。
フラウィウスの巻き戻し治療において特定武器外、試合形式外の負傷への適用が推奨されないのも、高頻度の巻き戻しが肉体、精神負荷をかける事が危惧されるからで……。


（中略）

またこれらはあくまでも肉体的な味の総評及び比較レポートであり、魂に関しての味の質はあまり宜しくないと愚行する。

…………。
……。